10 + 1 Peccati capitali in gelateria (Aggiornamento 2023)

Oggi sarà controverso - e di proposito. Perché se, come noi, passate tutto l'anno in un' ampia varietà di gelaterie in tutta la Germania e non solo, purtroppo noterete anche che (troppi) bar, gelaterie e chioschi di gel ati commettono sempre gli stessi, inutili errori. Errori che infastidiscono i clienti, lasciano una cattiva impressione e quindi portano a un minor fatturato a fine anno. E tutti questi errori sarebbero più o meno facili da evitare, se li si riconoscesse. Ma non abbiamo solo raccolto dieci consigli per voi, abbiamo anche incluso un punto molto speciale che forse non avete mai sentito prima.

Anche in questo articolo non abbiamo volutamente "minimizzato le parole". Sì, abbiamo esagerato un po' e vogliamo provocare un po'. Ma naturalmente non abbiamo alcuna intenzione di fare del male.

1. scarsa qualità del gelato e dell'espresso

La cosa più importante in anticipo: il cliente non è (più) stupido. Sa distinguere il gelato buono da quello cattivo. Possono assaggiare la differenza tra le fragole vere nel gelato e la pasta aromatizzante rossa. Diventa scettico quando il gelato al pistacchio è verde brillante e sa di mandorla amara. Non gli piace il gelato sabbioso, a pezzi, duro come le unghie o troppo morbido. Ha imparato che non tutto ciò che è marrone, pietoso e senza crema nella tazza è un "espresso italiano". E usa senza pietà l'arma più potente dell'ospite: va alla concorrenza - dove il gelato è cremoso, sa di fragola e pistacchio, dove l'espresso ha ancora una crema e il cappuccino è servito con cuori di latte art.

Come si può evitare questo errore?

È semplice: coccolate i vostri clienti e offrite loro qualità! Utilizzate materie prime buone e di alta qualità: la differenza si sente. Non fate funzionare la vostra costosa macchina per espresso high-tech con il caffè più economico che riuscite a trovare. Preparate il gelato al pistacchio con la vera pasta di pistacchio, non con l'economica pasta di mandorle amare colorate. Esaminate le vostre ricette di gelato e assicuratevi che i vostri gelati siano correttamente bilanciati. Offrite al cliente quello che vorreste mangiare voi.

2. personale inadeguato

Una visita alla gelateria è sempre un po' una vacanza. L'ospite paga non solo per la coppa e il cappuccino, ma per qualche minuto di "tempo fuori dalla vita quotidiana". E chi vuole essere servito in "vacanza" da personale dall'aspetto scontroso, demotivato o addirittura ostile? O da personale stagionale senza alcuna conoscenza del tedesco? Per favore, non fraintendete: Noi tedeschi amiamo i venditori di gelato del sud - non c'è niente di meglio che essere accolti con un raggiante "Ciao bella/bello, come stai?" mentre si gusta un gelato o un espresso. Ma quando ogni domanda viene accolta con un'alzata di spalle sconsolata, ti senti un po' perso come ospite. Certo: personale capace, affidabile e conveniente è estremamente difficile da trovare. Ma ne vale la pena!

Come si può evitare questo errore?

In tempi di generale carenza di personale, questa è ovviamente una sfida enorme, ce ne rendiamo conto. Ma si può fare, con due semplici accorgimenti. Motivate al meglio i vostri dipendenti. Trattateli bene, pagateli adeguatamente, teneteli in servizio durante l'inverno (perché nella situazione attuale, chi ha bisogno di "timbrare il cartellino" in inverno) e inviateli a corsi di formazione regolari, come i seminari per gelatieri e baristi. Questo gioverà anche alla vostra qualità - vedi punto 1. E, cosa molto importante, date il buon esempio! Siate cordiali con i vostri ospiti e regalate loro un sorriso, perché siete la figura di riferimento della vostra attività.

3. presentazione scortese del gelato

Nessuno ha bisogno di gelato! Compri il gelato solo perché ne hai voglia - perché vedi il gelato, pensi alla gioia di vivere, all'estate e alle fragole e dici a te stesso "Oh andiamo, al diavolo i soldi e le calorie, questo deve semplicemente essere! Ed è proprio così che il gelato deve essere presentato. Visibile: in una grande vetrina con una vista ottimale del gelato e un'illuminazione perfetta, e non in una vetrina vecchia e disordinata con luci al neon rotte. E appetitoso: ben decorato in ciotole pulite, non piatte, poco caritatevoli e con pezzi di cioccolato marrone, fragola rossa e kiwi verde nel gelato al limone bianco. Non c'è bisogno di dirlo? Ma purtroppo non è sempre così.

Come si può evitare questo errore?

Decorate il vostro gelato in modo appetitoso, attraente e fresco ogni mattina. Non riponete mai le vecchie vaschette del giorno precedente nella vetrina la mattina successiva senza averle prima pulite e rinnovate. Pulite regolarmente e accuratamente la vetrina: il vetro anteriore, il ripiano in vetro e l'interno della vetrina. E soprattutto: sostituite tempestivamente una vetrina vecchia, antiestetica e/o non più funzionante: una vetrina moderna e di qualità offre una visione molto migliore del gelato, lo conserva meglio, ha una luce più gradevole e fa anche risparmiare perché è molto più efficiente dal punto di vista energetico.

4. etichette di varietà nella vetrina

Restiamo alla vetrina dei gelati: in moltissime vetrine di gelati, si vedono grandi cartelli di gelati incastrati al centro delle vaschette, spesso "decorati" con il grande logo del fornitore di materie prime. Certo, i cartelli sono ben visibili, spesso decorativi e non costano nulla. Ma comunque, per quanto ci dispiaccia: toglieteli! Perché? In primo luogo, i paraghiaccio disturbano enormemente il flusso di aria fredda e quindi distruggono la temperatura uniforme nella vetrina, proprio come un sasso nell'acqua rallenta il flusso in un ruscello. In secondo luogo, i cartelli non sono igienici: nel ghiaccio ci va solo il ghiaccio, non i cartelli! E terzo, vogliamo comprare un "gelato artigianale" e non vedere subito quali materie prime industriali contiene - o avete mai ordinato un petto di pollo in un ristorante che viene servito su un piatto con un grande logo "Wiesenhof"? No? Esattamente!

Come si può evitare questo errore?

Applicare le etichette dei gelati sulla parte anteriore della vetrina - in realtà ogni vetrina ha un posto o un supporto adatto a questo scopo. Oppure mettete i gusti in un posto ben visibile all'esterno della vetrina: su un pannello decorativo, su una scatola a scorrimento sopra la vetrina o in un altro posto ben visibile - l'importante è che non sia direttamente nel gelato. E se proprio non volete fare a meno dei cartelli di varietà nel gelato, scrivete o progettate i vostri cartelli personalizzati e non prendete i cartelli pubblicitari dei fornitori di materie prime. Dopo tutto, il gelato è vostro!

5. vetrine troppo raramente ripulite

E di nuovo la vetrina dei gelati: sì, è uno sgradevole lavoro extra togliere i gelati dalla vetrina e metterli nella credenza ogni giorno. Ma purtroppo deve essere fatto, preferibilmente ogni giorno! Perché? Innanzitutto, solo in una vetrina il ghiaccio viene conservato in modo veramente ermetico (cioè a tenuta d'aria) e quindi invecchia molto più lentamente, perché viene impedita la penetrazione dell'aria esterna umida (anche se questo punto può essere migliorato con nuove vetrine appositamente sigillate). In secondo luogo, una vetrina deve essere pulita regolarmente e preferibilmente ogni giorno, perché nel corso delle normali vendite, accanto alle vaschette cadono piccoli pezzi di ghiaccio negli interstizi, che possono essere puliti solo quando la vetrina è "calda". Questo ci riporta alla presentazione (punto 3). In terzo luogo, si risparmia denaro, perché una vetrina per il ghiaccio ha un consumo energetico significativamente(!) più elevato rispetto a un armadio chiuso per la conservazione del ghiaccio.

Come si può evitare questo errore?

Sì, la risposta non vi piacerà, ma purtroppo è vera: la cosa migliore è e rimane quella di svuotare la vetrina la sera. Se proprio non potete o non volete farlo tutti i giorni, utilizzate almeno una vetrina che conservi al meglio il gelato, che faccia entrare meno aria possibile dall'esterno e che raffreddi nel modo più efficiente ed energetico possibile. Utilizzate vetrine chiuse vetrine Pozzetti chiuse (disponibili anche con copertura in vetro, in modo che il ghiaccio rimanga visibile), vetrine con una speciale modalità notturna come la BRX Vistao almeno una vetrina con finestre scorrevoli che si chiudano il più possibile. In questo modo non si risolve il problema della pulizia, ma si conserva molto meglio il ghiaccio e si risparmia molta energia (e quindi denaro) nel lungo periodo.

6. il gelato è troppo economico!

In molte gelaterie la pallina di gelato è troppo economica! Offrire una pallina di gelato a 1,20 euro o anche meno non è più al passo con i tempi: con gli attuali costi delle materie prime, dell'energia e del personale, non si può offrire un gelato di alta qualità a 1,20 euro e allo stesso tempo guadagnarci. Potreste pensare: "Ma la gente non è disposta a pagare di più!". Noi rispondiamo: Sì, lo sono!

Un buon gelato vale semplicemente di più! Il costo delle merci è aumentato negli ultimi anni, i prodotti buoni costano e inoltre: se qualcosa è troppo costoso, è il caffè, non il gelato! Perché? Perché il costo di un caffè e di una pallina di gelato è più o meno lo stesso (circa 15 centesimi), ma un laboratorio di gelateria e una vetrina costano molte volte di più di una macchina per l'espresso - e anche la vostra abilità di gelatai dovrebbe costare qualcosa!

Inoltre, i tedeschi mangiano in media 25 palline di gelato all'anno. Se la pallina costa 20 centesimi in più, sono cinque (!) euro per tutto l'anno. Non abbiate paura di vendere il vostro prodotto sottocosto! Oppure offrite semplicemente due tipi di gelato: il gelato "normale" a un prezzo basso e il "gelato premium" (tipi speciali, ben decorati e con buoni ingredienti) a 0,50 euro in più. Scommetto che presto venderete più gelato premium che gelato normale.

Come si può evitare questo errore?

Questo si spiega da sé: Preparate un gelato di alta qualità e fatelo pagare un prezzo equo che vi permetta di guadagnare. E se qualcuno si lamenta del prezzo: prendetevi il tempo di spiegargli perché dovete e potete applicare questo prezzo. Chiedete al cliente se preferisce una qualità inferiore a un prezzo più basso. La maggior parte di loro capirà, ve lo garantisco. E se qualcuno proprio non capisce? Allora fareste meglio a rinunciare a quel cliente che non apprezza la vostra qualità.

7. mancanza di igiene

L'igiene è la cosa più importante nella gastronomia - è ovvio! Una cosa ovvia? Sfortunatamente, si vedono ancora macchine per espresso in cui la lancia vapore / autosteamer è rimasta bloccata con il latte per ore. Spremiagrumi con gelato alla vaniglia congelato che fuoriesce da essi. Macchine per il gelato morbido con vaschette per il gocciolamento traboccanti. Una vetrina di gelati che non viene pulita da giorni. Gelato al limone rosso-marrone-bianco con avanzi di cioccolato e fragola. I famosi "stracci a goccia" per i porzionatori, che giacciono grigio-marroni sulla vetrina alla fine della giornata di lavoro. Le vaschette di gelato del giorno prima, che sono state "appena" messe in vetrina la mattina con gli avanzi del giorno prima. E, e, e... L'ospite vede sempre questo genere di cose - solo che non sempre lo dice. Ci vuole solo un piccolo sforzo e la gelateria brilla sempre fresca e pulita - e al cliente viene voglia di gelato.

Come si può evitare questo errore?

Ora è davvero facile: prendete il tempo necessario e prestate attenzione all'igiene e alla pulizia. Non è divertente, ma fa parte del vostro lavoro!

8. arredamento polveroso

Molte gelaterie e bar hanno strutture che hanno già 15 anni o più. I moduli essenziali funzionano ancora e il fatturato è ancora abbastanza buono (forse è anche un po' in calo e nessuno sa perché?!). Allora perché spendere soldi per una nuova struttura? Semplicemente perché si nota l'età! Dove preferite andare voi stessi: in un caffè moderno, bello e di qualità, o in un "vecchio locale"? Sì, ci sono i famosi "caffè cult" con arredi degli anni Cinquanta. Ma quanti ne esistono davvero? La maggior parte di essi sono vecchi chioschi polverosi, non "classici di culto". E la regola di base è "agire da una posizione di forza", ovvero: investire prima che i clienti se ne vadano. Perché a un certo punto si innesca il circolo vizioso: i clienti se ne vanno, la tecnologia si rompe e non c'è più denaro per l'investimento. E quando lo vedete, l'amata, "iconica" gelateria con il grande fascino degli anni '50 è "definitivamente chiusa".

Come si può evitare questo errore?

Non aspettate così tanto a rinnovare il vostro locale che i clienti smettono di venire e si innesca il circolo vizioso descritto sopra. Una buona regola è: quando si pensa"Beh, in realtà va ancora bene" (con l'accento sul"in realtà"), allora è il momento giusto per iniziare a rinnovare. A proposito, non è sempre necessario che gli interni siano completamente nuovi. Anche un"lifting" può fare una grande differenza: una nuova vetrina per i gelati, una nuova pannellatura frontale e delle sedie nuove, e il negozio avrà di nuovo un aspetto fresco - e il cliente vorrà di nuovo il gelato.

9. la perdita sta nell'acquisto

Il guadagno sta nell'acquisto! Il caffè scadente a 9,90 euro al chilo o la pasta di pseudo-pistacchio a otto euro al chilo (composta da colorante e aroma di mandorla amara) vanno bene! Tanto la maggior parte delle persone non sente la differenza ! Ma è vero? Noi diciamo: no! Perché ormai i clienti sanno benissimo cosa è buono e cosa no. Ed è proprio per questo che il calcolo è sbagliato!

Supponiamo che una gelateria con un fatturato annuo di 250.000 euro riesca a risparmiare il 10% sull'acquisto di materie prime grazie a prodotti più economici, ma che di conseguenza perda il 3% del fatturato (perché il gusto non è più così buono). Risparmiare il 10% e perdere il 3%: un buon affare?! Sbagliato, avete guadagnato circa 3.000 euro in meno (!!!) a causa del mancato fatturato. E se investite il 10% in più in beni e guadagnate il 3% in fatturato? Esatto, ora avete guadagnato circa 3.000 euro in più! Non ci credete? Contattateci e saremo lieti di trovare una soluzione insieme!

E questo vale per tutto: è meglio comprare un caffè migliore (più costoso!) e vendere in cambio un espresso o due in più. È meglio produrre un gelato migliore e vendere qualche pallina in più. È meglio avere clienti soddisfatti che vengono più spesso, portano i loro amici e vi danno il massimo dei voti su Google, Facebook e simili! Risparmiare sul prodotto è la cosa più sbagliata da fare!

Come si può evitare questo errore?

Rendetevi conto che il profitto in gelateria non sta nell'acquisto, ma nel fatturato aggiuntivo . Pertanto, puntate sempre sulla qualità. Naturalmente ha senso negoziare un buon prezzo per le materie prime, ad esempio acquistando quantità maggiori o ordinando in anticipo in autunno , prima del prossimo aumento dei prezzi. Ma non risparmiate mai a scapito della qualità, perché questo potrebbe costarvi caro alla fine.

10. chi compra a buon mercato, compra due volte

Risparmiare sul prodotto non ha senso - allora risparmiate sulla tecnologia? Preferireste spendere 10.000 euro in meno per l'attrezzatura e scendere a uno o due compromessi? Preferite acquistare una macchina del ghiaccio più piccola e risparmiare? Preferireste tenere il vecchio armadio per il ghiaccio (o le vecchie vetrine per il ghiaccio) per qualche anno in più? In linea di massima sì, ma risparmiare nel modo sbagliato può essere sorprendentemente costoso! Perché? Abbiamo già parlato dell'importanza di una grande presentazione e di un arredamento coerente (punti 3 e 8). Ma bisogna anche fare un calcolo economico: risparmiare 10.000 euro sull'arredamento significa, in 10 anni, risparmiare 1.000 euro all'anno, cioè quasi 85 euro al mese. Affittereste un altro negozio inferiore per 85 euro in meno di affitto (che, tra l'altro, dovrete pagare per più di 10 anni)?

Avete calcolato quanto costa di più la macchina per il gelato più economica(!) se potete produrre solo una vaschetta per ciclo invece di tre e voi (o i vostri "costosi" dipendenti) dovete stare nel laboratorio del gelato tre volte il tempo necessario ogni giorno per i prossimi anni? Che il vecchio armadietto per la conservazione del ghiaccio consuma 150 euro in più di elettricità al mese e che il nuovo si autofinanzia in meno di due anni, per non parlare dell'impatto ambientale (lo stesso vale per le vetrine del ghiaccio, tra l'altro)?

Avete pensato a cosa succede quando la macchina "economica" per il gelato o il soft ice cream si rompe nel bel mezzo della stagione, ma il pezzo di ricambio proveniente dall'Estremo Oriente ha un tempo di consegna di 4 settimane e il tecnico dell'assistenza non addestrato non ha alcuna idea della macchina?

Non pensate solo al risparmio, ma anche a quanto vi costa!

Come si può evitare questo errore?

Non limitatevi a guardare il prezzo. Fatevi consigliare da professionisti che comprendano realmente il vostro concetto, la vostra situazione individuale e le vostre esigenze personali , e che quindi vi suggeriscano la tecnologia migliore per voi . Ricordate che un'assistenza rapida e la fornitura di ricambi costano un po', ma possono salvare la vostra attività in caso di emergenza. A lungo termine, con le macchine giuste e di alta qualità e un partner professionale risparmierete molto tempo, lavoro, problemi e denaro.

11. (Troppe) varietà, (troppo) poca varietà

Ed ecco il nostro consiglio speciale:

Molte gelaterie lavorano secondo il principio "molto aiuta molto!" e si sbizzarriscono con il numero di varietà di gelato: 24 varietà non sono sufficienti, meglio 36, 40 o addirittura 60 varietà di gelato. Ma molti tipi di gelato hanno anche molti svantaggi: In primo luogo, il gelato "invecchia" con il tempo e si deteriora in termini di qualità: ovviamente tutti i 60 gusti difficilmente potranno essere freschi come 16 o 24 gusti. In secondo luogo, la produzione di molti gusti richiede molto più tempo rispetto a quella di pochi gusti: si possono produrre circa sei gusti di gelato all'ora, indipendentemente dal fatto che si utilizzi una macchina per gelati grande o piccola (un gusto - un ciclo). Per 60 gusti è necessario produrre almeno 10 ore - la stessa quantità di gelato, ma solo 24 gusti, può essere prodotta in sole quattro ore con una macchina per gelati grande! Inoltre, è necessario stoccare le materie prime per 60 gusti: questo costa capitale. E il cliente? In piedi davanti alla gelateria, prima decide se scegliere il latticello alla mela cotogna o quello al sambuco, mentre la fila si allunga sempre di più.

Perché non provate a fare l'esatto contrario: meno varietà, ma cambiandone alcune ogni giorno, in modo che i clienti passino ogni giorno ("Vediamo cosa c'è di buono oggi...") e comprino ("Mmmmh, oggi c'è il lime-menta - devo comprarlo subito, domani non ci sarà più").

Conclusione sugli errori più comuni nelle gelaterie e nei caffè

Soprattutto nel lavoro di tutti i giorni, si possono sempre commettere errori di cui non si è necessariamente consapevoli. Grazie alla nostra esperienza pluriennale nelle gelaterie di tutta la Germania, aiutiamo i nostri clienti a trovare ed eliminare questi errori. E saremmo felici se ci aiutaste a rendere il mondo del gelato un po' migliore, condividendo questo articolo!

Ecco una grande stagione di gelati!

La tua Krä Eistechnik