L'emulsionante - l'arma sottovalutata per la qualità del tuo gelato

Come ovunque, esistono anche nel laboratorio di gelato: dispositivi la cui importanza e influenza sono spesso completamente sottovalutati. Due di questi "campioni nascosti" nel laboratorio del ghiaccio sono i Congelatore a scoppio e il emulsionante. Lo ammettiamo: nessuno dei due è davvero"sexy". Ma entrambi possono facilitare il vostro lavoro, migliorare significativamente laqualità del gelato con poco sforzo (di tempo e finanziario) e aiutarvi a risparmiaredenaro .

Il Congelatore a scoppio che vi abbiamo già presentato nel prima parte della nostra mini-serie - Quindi oggi guardiamo l'emulsionante.

Aha - un frullatore... E allora?

Affrontiamo l'argomento di petto: fondamentalmente , un emulsionante è un mixer - cioè un dispositivo che sminuzza e mescola vari ingredienti. Eccitante, vero? :)

Ma per favore non smettete di leggere proprio qui: Perché un emulsionante non è "solo" un miscelatore, ma può fare molto di più - e ha anche molta più influenza sulla qualità e la durata di conservazione del gelato di quanto si possa pensare a prima vista.

Cosa significa in realtà "emulsionare"?

Cos'è un'emulsione e a cosa serve nel gelato? Non vogliamo diventare troppo tecnici qui, quindi ci limiteremo alla spiegazione pittorica: fondamentalmente, una miscela di gelato è costituita da diversi componenti - grossomodo divisi in acqua, zucchero, grassi e solidi "senza grassi" - che svolgono tutti compiti diversi: L'acqua si congela in cristalli di ghiaccio e fornisce - correttamente! - per il gelato. Lo zucchero rende il gelato dolce e, come "inibitore di congelamento" , assicura che il gelato non sia un blocco di ghiaccio anche a -18°, ma sia ancora morbido . Da un lato, il grasso è un importante portatore di sapore, dall'altro è importante per la struttura cremosa del gelato. I solidi senza grassi forniscono stabilità e sapore al gelato.

E ora arriva il problema: perché in realtà l'acqua e il grasso non si "piacciono" affatto, ma preferiscono dividersi in due "gruppi": Acqua qui - grasso là. Ma vogliamo urgentemente evitare questo per il gelato, dopo tutto non vogliamo un grumo di grasso e un blocco d'acqua congelato, ma un gelato cremoso e ben strutturato.

Ed è qui che entra in gioco l'emulsionante : "Emulsionare" significa mescolare due liquidi che in realtà non possono essere combinati - nel caso del gelato, acqua e grasso. Questo si ottiene con la cosiddetta "omogeneizzazione": la miscela viene pressata attraverso piccole aperture ad alta pressione, riducendo così le dimensioni delle particelle di grasso e solide a tal punto che si distribuiscono uniformemente (cioè "omogeneamente") nell'acqua e sono quindi virtualmente emulsionate in una sola unità. In altre parole, i vari componenti della miscela di gelato sono costretti a combinarsi tra loro.

Quindi, dato che a volte si sente il termine"omogeneizzatore", a volte"emulsionante": in questo caso, entrambi sono corretti - attraverso l 'omogeneizzazione, la miscela viene emulsionata.

OK. E a cosa serve adesso?!?

Il processo fisico è chiaro, ma cosa fa questo per la miscela del gelato o per la gelatiera? Molto semplicemente - diversi effetti estremamente benefici.

1. risparmio di tempo

Il vantaggio pratico più semplice è che i potenti motori e l'omogeneizzazione dissolvono rapidamente, facilmente e completamente anche gli ingredienti solidi, grumosi, grassi o difficili da mescolare: Per esempio, cacao, zucchero cristallino, paste di noci o simili. Grazie al supporto sicuro dell'omogeneizzatore e al fatto che funziona in modo indipendente, il gelatiere non deve tenere il dispositivo durante questo tempo, ma può fare altri lavori nel frattempo. E fate i conti: Se mescoli ogni tipo di gelato per 2 minuti con un mixer a mano, allora con 20 lotti al giorno e 6 giorni di produzione alla settimana, sono circa 40 minuti al giorno, 250 minuti (più di 4 ore!) alla settimana o 16 ore al mese senza fare altro che tenere il mixer. In quel tempo si possono fare molte altre cose, e se si paga un gelataio, si paga - anche con il salario minimo - circa 200 € al mese solo per "tenere il mixer"...

2. durata di conservazione più lunga

Il secondo grande vantaggio è la maggiore durata di conservazione: perché anche il gelato invecchia, e in tre modi. In primo luogo, microbiologicamente - i batteri si moltiplicano anche quando sono congelati, anche se molto lentamente. Si può influenzare solo con l'igiene e la surgelazione costante - quindi l'emulsionante non ha alcun effetto qui. Ma ha un effetto sugli altri due "processi di invecchiamento". Perché da un lato, i cristalli di ghiaccio nel gelato crescono lentamente a causa dell'assorbimento dell'umidità ambientale, e se diventano troppo grandi, danno una sensazione sgradevole e "croccante". L'emulsificazione rende le particelle d'acqua particolarmente ben "racchiuse" e legate dai leganti della miscela di ghiaccio, rallentando così la crescita dei cristalli. Infine, il gelato invecchia anche a causa di un lento "assestamento" dei vari ingredienti della miscela - soprattutto acqua e grasso. Così, non si ha più una struttura omogenea e cremosa, ma piuttosto particelle ghiacciate di grasso e solidi accanto a grumi di ghiaccio relativamente grandi. Meglio la miscela è emulsionata, più a lungo questo processo può essere evitato. L'emulsione non rende il gelato igienicamente più duraturo, ma rimane cremoso e vellutato molto più a lungo.

3. clienti soddisfatti

E ora arriva il vantaggio più importante, e la spiegazione del perché questa "cremosità" è così importante: I vostri clienti percepiscono prima la consistenza del gelato, poi il gusto. Così se un gelato è "cremoso" e "vellutato " invece che "a pezzi" e "sabbioso" è ancora più importante per i clienti del gusto. E, tra l'altro, è anche meno soggettivo: una persona ama il suo gelato dolce e forte, l'altra naturale e meno dolce. D'altra parte, a tutti piace bello e cremoso. Questo significa che l'emulsionante migliora l'esperienza del gusto e la soddisfazione dei vostri clienti - senza altre modifiche alla vostra ricetta.

L'errore peggiore, tra l'altro, sono i "pezzi di grasso" congelati nel gelato, perché il cliente li percepisce come piccole e sgradevoli particelle sabbiose e/o ghiaiose. E come si fa a prevenirli efficacemente? Esattamente - con l'emulsionante...

Conclusione: tre importanti vantaggi

Quindi riassumiamo: L'uso di un omogeneizzatore fa risparmiare tempo e denaro, fa durare di più il tuo gelato e migliora significativamente l'esperienza del gusto per i tuoi clienti. E tutto questo senza dover cambiare nulla nella vostra ricetta .

Convinto! Qual è la versione giusta per me?

Una cosa prima: vi raccomandiamo vivamente di comprare un modello di alta qualità! Perché? In realtà, è abbastanza facile da spiegare: Per creare l'effetto di omogeneizzazione necessario per l'emulsificazione, è necessario un motore molto potente che prema le particelle attraverso le aperture più piccole possibili ad alta pressione. In primo luogo, questo richiede una velocità fino a 12.000 giri al minuto - che è quasi equivalente al motore di una moto Ducati. Allo stesso tempo, però, è necessaria la coppia - cioè la potenza - per garantire che l'emulsionatore non si pieghi anche con elementi pesanti e duri come la pasta di noci. E tutto questo con aste di miscelazione che possono far fronte a questa forza e velocità in modo sicuro, permanente e igienico (cioè con un'abrasione minima del materiale).

Raccomandiamo il Turbomix Carpigiani o il Micronizzatore Casagrande. Entrambi i modelli sono fondamentalmente identici, affidabili, provati e igienici. Il Micronizzatore Casagrande è un po'più economico, ma deve essere avviato e fermato manualmente e ha sette velocità regolabili. Il Turbomix Carpigiani, invece, è infinitamente variabile e può essere programmato per un tempo fisso, in modo che si fermi automaticamente dopo 2 minuti, per esempio. Tuttavia, sicuramente non farete nulla di male con entrambi gli apparecchi.  

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