La guida tecnica per le vetrine di ghiaccio - Parte 1

Se la macchina del gelato è il cuore della tua produzione di gelato, la vetrina del gelato è la polena. Perché il gelato è e rimane un prodotto d'impulso - non lo compri perché ne hai bisogno, ma perché lo vuoi.

Ecco perché non si dovrebbe mai lesinare sulla vetrina dei gelati - perché a cosa serve il miglior gelato se nessuno vuole provarlo? Puoi trovare di più su questo argomento nel nostro articolo del blog "Nessuno ha bisogno di gelato! Perché la presentazione è così importante con il gelato"..

Questa volta vorremmo esaminare le differenze tecniche tra le varie vetrine per gelati: Quali sono i vantaggi e gli svantaggi del ricircolo doppio o singolo? Perché è importante il numero di evaporatori? Qual è l'unità giusta per me - 230V o 400V, interna o esterna, raffreddata ad aria o ad acqua? E qual è la differenza tra una vetrina gelato di alta qualità e una economica ?

E poiché il tutto è così esteso, lo dividiamo in due parti.

La scelta dell'aria circolante - singola o doppia

Cominciamo con una domanda difficile e spesso discussa tra i professionisti del gelato: cosa è meglio, la convezione singola o doppia?

La risposta è semplice o difficile come la questione della trazione anteriore o posteriore in un'automobile - non c 'è una risposta chiara. Cercheremo di spiegarvelo brevemente.

Ricircolo singolo - ital. singula ventilazione - significa che un singolo flusso di aria fredda è diretto sopra la parte superiore di entrambe le file di vaschette del ghiaccio - la parte anteriore e quella posteriore. Nel caso del doppio ricircolo - doppia ventilazione - un secondo flusso d'aria ausiliario è generato da un'uscita d'aria tra le due file. Questo significa che ogni fila, anteriore e posteriore, ha il proprio flusso d'aria fredda. I diagrammi qui sotto illustrano questa differenza.

Teoricamente , due flussi d'aria, cioè il doppio ricircolo, assicurano una temperatura più uniforme nella vetrina rispetto al ricircolo singolo. La differenza tra il punto più caldo e quello più freddo è minore, il ghiaccio ha la stessa temperatura ovunque e quindi - se il ghiaccio è bilanciato correttamente e uniformemente - anche la stessa fermezza ovunque.

D'altra parte, una doppia unità di ricircolo dell'aria è anche più complessa nella progettazione e quindi solitamente più costosa di una singola unità di ricircolo dell'aria.

Fondamentalmente, comunque, è il caso che un'unità a ricircolo singolo progettata in modo eccellente con un flusso d'aria ottimale e componenti di raffreddamento di alta qualità spesso funziona almeno altrettanto bene di un'unità a doppio ricircolo.

In pratica, questa questione è quindi piuttosto "accademica" e ha poca rilevanza pratica - altri aspetti tecnici hanno molta più influenza sulla funzione della vetrina.

Qual è meglio per il ghiaccio di montagna?

Più rilevante per il rendimento complessivo della vetrina e per la domanda spesso posta su quale vetrina sia più adatta per il "gelato di montagna" di alta qualità è, oltre alla già citata ottimizzazione del flusso d'aria e dei componenti di alta qualità, l'inclinazione delle vaschette delle uova e l'altezza del flusso d'aria.

Più alto è il flusso d'aria espulso, più alto si può costruire il ghiaccio senza che diventi molle - abbastanza semplice in principio.

In linea di principio? Sì, perché da un lato, un flusso d'aria più alto richiede un flusso di volume maggiore e quindi consuma più energia - dall'altro, per una migliore visibilità, il gelato dovrebbe anche essere inclinato verso il cliente e "riposare" il più in alto possibile sulla vetrina (invece di essere "affondato" nella vetrina).

Entrambi portano il ghiaccio "più in alto" e più vicino all'uscita dell'aria - quindi non può essere accumulato di nuovo così in alto.

Sembra complicato? Sì, tecnicamente lo è.

In sintesi, dipende semplicemente dalla costruzione complessiva di una vetrina quanto bene si adatta al ghiaccio da recupero e quanto in alto si può costruire. Tuttavia, l' idoneità per il ghiaccio di montagna particolarmente alto è di solito sempre acquistata con altri svantaggi - sia un consumo energetico più elevato, una minore inclinazione del ghiaccio o semplicemente un prezzo più alto.

Infatti, il modo migliore è di solito lavorare con un professionista per selezionare la vetrina ottimale per il "tuo" gelato.

Il numero di evaporatori

Tuttavia, il numero di evaporatori fa una differenza fondamentale nel prezzo e nella qualità. In poche parole, l'evaporatore è il componente che genera il freddo e lo porta nella vetrina - e l'aria è più fredda direttamente o vicino all'evaporatore.

Levetrine per gelato economiche - i modelli entry-level di molti produttori premium, e spesso tutti i modelli di produttori meno costosi - hanno un solo evaporatore. L'aria fredda deve quindi fare un giro completo nella vetrina, sopra e sotto su entrambe le file di vassoi, fino a quando non si raffredda di nuovo all'evaporatore. Dato che l'aria emette freddo nel processo, diventa sempre più calda, e quindi la capacità di raffreddamento diminuisce nel corso della rotazione.

In una vetrina con un solo evaporatore , la stabilità della temperatura sarà quindi sempre significativamente peggiore che con due evaporatori.

Perché? Nelle vetrine con due evaporatori, di solito c'è un evaporatore davanti e uno dietro, in modo che il flusso d'aria sia sempre (circa) ugualmente freddo. Logicamente, questo costa di più - dopo tutto, vengono installati due evaporatori invece di uno - ma assicura anche una temperatura molto(!) più uniforme nella vetrina.

Se questo è combinato con un sistema di sbrinamento intelligente che sbrina solo uno dei due evaporatori alla volta, la stabilità della temperatura è ulteriormente migliorata perché il secondo evaporatore non sbrinato può fornire di nuovo freddo subito dopo la fine del ciclo di sbrinamento e raffreddare il gelato. Lo shock termico del gelato è così ridotto al minimo.

Quindi vedi: due vaporizzatori sono più costosi, ma tecnicamente molto meglio di uno solo.

Ed è quello che leggerete nella Parte 2:

Nella seconda parte della nostra "Guida alle vetrine per gelati", esaminiamo la questione dell'unità (interna o esterna, 230 V o 400 V, raffreddata ad aria o ad acqua) e la differenza tra vetrine per gelati di alta qualità ed economiche.