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Per un vero amante dell'espresso, il perfetto "piccolo caffè nero" in tazza è più di una semplice dose di caffeina - è un pezzo di gioia di vivere, un piacere, una vacanza di 5 minuti in Italia. Ecco perché il vero intenditore di espresso non scende a compromessi quando si tratta di qualità - indipendentemente dal fatto che si tratti del barista amatoriale a casa, dell'ospite nella ristorazione o del barista professionista.
Per creare l'espresso perfetto in una tazza, tutte le "4M" devono fare la loro parte: Lamiscela(di caffè), il Macchinala persona e il Grinder.
E mentre la maggior parte dei baristi e dei ristoratori (per hobby e per professione) danno grande importanza a un Macchina per caffè espresso di alta qualità e sul chicco di caffè ottimale, la quarta "M" esatta - il Grinder - purtroppo spesso criminalmente trascurato nella pratica.
Qui spieghiamoperché l'espresso perfetto non può essere fatto senza il macinino perfetto, e cosa si dovrebbe cercare quando si sceglie il macinino ideale.
Per avere un espresso perfetto in tazza, devono concorrere molti fattori. A proposito, questo vale anche per il cappuccino perfetto, il latte macchiato, l'Americano e tutte le altre bevande a base di caffè, la cui base è sempre l'espresso perfetto.
Prima di tutto, naturalmente, il caffè utilizzato - la prima "M", la miscela - deve essere giusta. Va da sé che né la macchina perfetta, né il macinino perfetto, né il barista perfetto possono trasformare un cattivo caffè in uno buono. Così come il miglior cuoco con le migliori padelle e il miglior fornello è impotente se la carne è semplicemente inferiore.
Poi la temperatura dell'acqua non deve essere né troppo calda né troppo fredda, e il profilo di pressione della macchina espresso deve estrarre in modo ottimale i vari ingredienti dell'espresso - la seconda "M", la macchina, è responsabile di questo.
Laterza "M", la persona - il barista - deve capire il suo mestiere. Deve fare le cose giuste nel giusto ordine: lampeggiare, rincalzare, schiumare il latte. Il modo migliore per imparare questo è nei nostri corsi professionali per baristi - puoi trovare le prossime date disponibili qui .
Ma tutto questo non serve a niente se la quarta "M" - il mulino - non svolge i suoi compiti.
L'espresso perfetto ha bisogno di un tempo di estrazione di circa 25 secondi, a seconda del chicco. Con un tempo di infusione più breve, non tutti i sapori e gli ingredienti desiderati vengono estratti - l'espresso diventa sotto-estratto e "sottile". Con un tempo di estrazione più lungo, le sostanze amare indesiderate vengono estratte dai fondi di caffè - diventa amaro e imbevibile.
Come si controlla l'estrazione? Immaginate un bicchiere con sabbia pressata e un bicchiere con ciottoli sciolti attraverso i quali scorre l'acqua: mentre l'acqua filtra molto lentamente attraverso la sabbia pressata (sovraestrazione), scorre troppo velocemente attraverso i ciottoli (sottoestrazione).
Tradotto nel nostro espresso, la sabbia corrisponde a chicchi macinati estremamente fini, i ciottoli a chicchi macinati estremamente grossolani. L'effetto è ulteriormente migliorato dalla quantità di "sabbia" o caffè nel portafiltro: l'acqua scorre più velocemente attraverso una piccola quantità di sabbia pressata che attraverso una grande quantità. E l'ultimo fattore: la stessa quantità di fagioli macinati finemente ha una superficie di contatto con l'acqua calda significativamente maggiore rispetto ai fagioli macinati grossolanamente - così vengono rilasciati più ingredienti e quindi più sapore .
Il macinacaffè ottimale assicura quindi che la stessa quantità di espresso macinato altrettanto finemente finisca sempre nel portafiltro. Non troppo e non troppo poco, non troppo grossolano e non troppo fine. Esoprattutto - questa è la cosa più importante e più difficile - sempre in modo uniforme.
E una volta capito questo, è anche chiaro perché l'espresso perfetto può essere fatto solo con il macinino perfetto - e perché è assolutamente sbagliato lesinare sul macinino.
Oltre alla qualità del macinino, tuttavia, ci sono altre caratteristiche che sono importanti quando si sceglie il macinino ottimale - daremo un breve sguardo anche a queste.
In passato, i macinini con macinatura a stock erano standard: il contenitore con i chicchi interi in alto, il contenitore con il caffè già macinato in basso. Oggi, quasi nessun barista lo usa, per due motivi.
In primo luogo, l'aroma di un chicco di caffè macinato si disperde dopo pochissimo tempo - dopo un'ora al massimo, il chicco è "morto". In secondo luogo, il caffè viene dosato dal macinino per mezzo di una leva - da un lato, questo non può essere regolato abbastanza finemente, e dall'altro, un doppio shot (due espressi) non ha bisogno esattamente del doppio della quantità di caffè macinato di un singolo shot, e questo non è fattibile con un macinino.
Ecco perché ti consigliamo di stare lontano dai macinini. Se mai, sono ancora giustificati negli autogrill italiani, dove si consuma così tanto espresso che il chicco non ha il tempo di "fumare".
Invece, i cosiddetti macinatori "grind-on-demand" sono oggi lo standard: qui, ogni porzione viene macinata fresca individualmente - e il tiro singolo e doppio può essere regolato individualmente in modo ottimale .
I mulini grind-on-demand hanno anche degli svantaggi? Sì - da un lato costano un po' di più. Ma il mulino dovrebbe semplicemente valere la pena.
In secondo luogo, ogni porzione deve essere macinata di fresco, e questo richiede un po' più tempo che non tirare la leva di alimentazione una o due volte. Ecco perché è importante scegliere un mulino con dischi di macinazione di dimensioni adeguate - più grandi sono i dischi di macinazione, più veloceè la macinazione (e, incidentalmente, più lunga è la durata e minore è la generazione di calore).
Un piccolo grinder - come il Mazzer Mini electronic - ha bisogno di circa 12 secondi di tempo di macinatura per un doppio colpo. Questo non è un problema per l'ambizioso barista domestico, ma è semplicemente troppo lungo per un bar espresso ben gestito. A Smerigliatrice con grandi dischi di macinazione ci riesce in circa 4 secondi.
Se questo richiede ancora troppo tempo, ci sono mulini speciali che pre-macinano sempre esattamente una porzione - questa è disponibile immediatamente, e la porzione successiva viene poi macinata di nuovo. Non c'è nessun tempo di attesa, ma queste macchine valgono solo in luoghi estremamente frequentati, perché costano ancora di più.
Così, mentre la dimensione dei dischi di macinazione influenza direttamente la velocità di macinazione, la dimensione della tramoggia dei chicchi è meno decisiva: se è più piccola, bisogna semplicemente riempirla più spesso.
Ma qui la regola è: meno è più! Perché il chicco intero, non macinato, è anche esposto agli elementi - luce, aria e umidità - nel contenitore del chicco e di conseguenza invecchia molto più velocemente, anche se molto più lentamente del chicco già macinato.
Raccomandiamo quindi di non conservare più di un giorno di caffè nel contenitore - e, se necessario, di riempirlo brevemente se il contenitore si esaurisce.
Un'ultima nota veloce: naturalmente, un macinino può anche macinare solo un tipo di caffè. Se vuoi offrire diversi chicchi - per esempio una miscela 95-5 (95% Arabica, 5% Robusta) per l'espresso puro e una miscela 60-40 per bevande a base di latte come il cappuccino - allora hai bisogno di un secondo macinino.
Ma soprattutto per il Caffè Crema - la lunga tazza di caffè dal portafiltro - si consiglia un secondo macinino. Da un lato, il chicco del Caffè Crema è diverso dal chicco dell'espresso (chicco diverso, tostatura diversa). D'altra parte, almeno 120 ml devono passare attraverso il portafiltro in circa 25 secondi (contro i circa 30 ml dell'espresso). Pensate al nostro esempio precedente con la sabbia e i sassolini: Qui, il fagiolo deve essere macinato molto più grossolanamente.
Quindi, se volete fornire sia l'espresso che il Caffè Crema in qualità perfetta, avete bisogno di due macinini. Naturalmente, puoi usare un macinino più piccolo ed economico per il Caffè Crema, che di solito ti serve meno spesso.
La nostra conclusione può essere riassunta abbastanza succintamente: mai lesinare sul macinacaffè!
Una macchina per espresso perfetta, un caffè pregiato e costoso e un barista addestrato - tutto questo è semplicemente inutile se il macinino macina in modo irregolare. Fermata completa.
A volte la conclusione può essere così breve e semplice...
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