Gelato to-go - dal riempimento delle coppe ai ghiaccioli

Oggi vorremmo esaminare diversi modi di distribuire il gelato artigianale non nel classico bar o chiosco, ma in forme e canali di distribuzione alternativi.

In coppette e confezioni per la casa, come gelato su stecco o anche attraverso i cosiddetti distributori automatici. E sì, si tratta di un business: dopo tutto, oltre l '80% del fatturato tedesco dei gelati è realizzato dall' industria con queste forme di vendita (si veda anche il nostro blog post"Gelato Facts Check Germany").

L'industria ci sta mostrando come si fa: Il gelato da asporto è un business enorme! Dai bicchierini monodose da 100 o 150 ml alle porzioni di brodo da 500 ml ai ghiaccioli, da Häagen-Dasz a Ben & Jerry's e a vari fornitori di nicchia (dal biologico al lupino vegano) fino a vari marchi propri di rivenditori alimentari. 

Ve lo diciamo noi: La gelateria classica può fare anche questo, e con una qualità di gelato migliore, più artigianale e onesta.

Riempimento della tazza

In linea di principio, non è necessario differenziare nella ricetta tra il gelato per il banco gelati e quello per il riempimento delle coppette: la gelateria non deve modificare le sue ricette, non deve utilizzare altre materie prime e può produrre tutte le sue varietà - comprese le note "varietà speciali" - per il riempimento delle coppette.   

Tuttavia, occorre tenere conto di due piccole particolarità: 

Innanzitutto, il gelato da riempire dovrebbe avere un mark-up dell'aria molto più alto rispetto al gelato da banco - mentre il gelato da banco raramente ha un mark-up dell'aria superiore al 40-45%, il gelato in bottiglia dovrebbe avere più del 50%. Perché? Il gelato in bottiglia viene di solito consumato direttamente dal freezer a -18°C, mentre il gelato da banco viene raramente gustato a una temperatura inferiore a -14°C. La maggiore quantità di aria garantisce che il gelato sia più fresco. Il maggiore impatto dell'aria fa sì che il gelato sia piacevole da mangiare anche a -18 °C e non diventi "duro come un chiodo". Un ulteriore vantaggio per il gelataio: vende "più aria" al cliente e, poiché non costa nulla, il costo dei prodotti si riduce. Questo si ottiene facilmente facendo uscire il gelato dalla gelatiera a una temperatura molto più "calda ". Tuttavia, il gelato è molto più sensibile: per conservare rapidamente il gelato (e l'aria in esso contenuta!) è assolutamente necessario l'uso di un abbattitore di temperatura.

La seconda particolarità è che il gelato riempito in coppetta deve avere una durata di conservazione superiore a quella del gelato da banco - perché mentre il gelato da banco viene solitamente consumato entro pochi giorni, il gelato riempito deve avere una durata di conservazione notevolmente più lunga. Come si può ottenere questo risultato? In primo luogo, mediante pastorizzazione seguita da una fase di maturazione di almeno 6 ore, durante la quale i leganti stabilizzano al meglio la miscela di gelato. La produzione a freddo è generalmente sconsigliata per una conservazione più lunga. Anche il trattamento della miscela di gelato con uno stecco emulsionante (ad esempio il Turbomix Carpigiani o il Micronizzatore Casagrande) "costringe" i vari componenti del gelato a combinarsi meglio e conferisce al gelato una maggiore stabilità.

Tecnologia di riempimento

Una volta preparato il gelato per la farcitura, si deve procedere alla farcitura stessa. Ci sono fondamentalmente tre modi per farlo:

L'opzione più semplice, ma più macchinosa, lunga e meno accurata è quella di distribuire semplicemente il gelato nelle coppette a mano, usando la spatola. È adatto per i primi tentativi, ma non è raccomandato per grandi quantità su base permanente.

In secondo luogo, Carpigiani offre uno speciale sportello di riempimento per le macchine per gelato della serie Labotronic: se si utilizza questo sportello al posto della "normale" chiusura frontale, è possibile erogare il gelato nelle coppette in porzioni utilizzando una leva. Tuttavia, anche in questo caso il dosaggio viene effettuato manualmente: è difficile ottenere una precisione di dosaggio estremamente elevata.

La soluzione ideale è un Linea di riempimento speciale e automatica - In questo caso, il gelato viene riempito direttamente dalla macchina nella tramoggia di riempimento e da qui viene riempito automaticamente, in modo rapido e preciso, nelle coppette per mezzo di una corsa del pistone (regolabile) - con una precisione di riempimento del +/- 3% se gestito correttamente. Ma attenzione: una "normale" riempitrice, come quelle utilizzate ad esempio in pasticceria, non funziona con prodotti surgelati come il gelato - la parola magica è una plastica speciale per il pistone di riempimento. Il prezzo di una riempitrice professionale con accessori è sorprendentemente basso e si ripaga in tempi brevi.

Indipendentemente dal metodo di riempimento, se lo si desidera, le tazze possono anche essere sigillate singolarmente in apposite macchine sigillatrici - un prerequisito per la distribuzione in molti punti vendita di prodotti alimentari, ad esempio.

Canali di distribuzione nuovi e innovativi

Ora che il gelato è stato prodotto, quali sono i canali di distribuzione? 

Da un lato, c'è la semplice distribuzione per asporto o per la vendita nella propria gelateria, attraverso un'attraente torre di congelamento o semplicemente un congelatore per il self-service. Costa poco, è semplice ed efficace. 

In secondo luogo, è facile e veloce offrire un servizio di consegna dei gelati e le pratiche porzioni fanno sì che i clienti siano felici di acquistare diversi gusti in una volta sola. In questo modo, la fornitura del delizioso gelato della vostra gelateria preferita è sempre assicurata, anche in tempi di crisi, e la gelateria continua a guadagnare "senza contatto".

Inoltre, ora è possibile vendere i propri gelati anche attraverso negozi e località partner: Si fornisce loro un congelatore e si vende il gelato attraverso il partner. In questo modo, si genera rapidamente una quantità sorprendente di nuovo fatturato e, con un calcolo equo, entrambi i partner possono guadagnare bene con la distribuzione.

Se volete pensare un po' più "in grande", anche la distribuzione attraverso i rivenditori di generi alimentari è un'opzione, dalle grandi catene (EDEKA, ReWe and Co) ai negozi di alimentari regionali. Se producete anche gelati biologici, ovviamente anche i mercati (super) biologici sono un'opzione. Le esigenze in termini di quantità di produzione, processi produttivi ed etichettatura sono elevate, ma esistono ausili tecnici come la bilancia Calybra che, oltre a controllare e correggere automaticamente le ricette, crea automaticamente anche le etichette corrette per le tazze con tutte le informazioni necessarie (numero di lotto, data di scadenza, elenco degli ingredienti, valori nutrizionali, ecc.)

Infine, un'opzione insolita: installare distributori automatici in punti strategici - costano una certa cifra, ma sono sicuri, funzionano in modo completamente automatico (inserisci i soldi - seleziona - preleva la coppa), non richiedono personale e sono disponibili 24 ore al giorno. Tutto ciò che si deve fare è ricaricare e raccogliere i soldi. Alcuni dei nostri clienti ne fanno già uso: sareste sorpresi di sapere quanti giovani, ad esempio, portano con sé un gelato il sabato sera dopo la discoteca...

Ghiacciolo 

Infine, un altro pensiero per voi: chi non conosce il preferito dell'industria del gelato, il famoso Magnum? Con pochi accorgimenti tecnici è possibile preparare i ghiaccioli (sia in forma Magnum che in altre forme) anche a mano. Il modo più semplice ed efficace è quello di utilizzare gli stampi Fantastick di Carpigiani. In questo caso, è sufficiente riempire la miscela di gelato negli stampi in silicone della matrice (disponibili in diverse forme), metterli in abbattitore per circa 30 minuti e poi estrarre semplicemente i singoli ghiaccioli dagli stampi in modo pulito. 

Se poi immergete i pezzi di gelato in una glassa liquida e magari li cospargete con pezzetti di pistacchio, noci o frutta, avrete creato un'alternativa raffinata, artigianale e di alta qualità al prodotto industriale. È quindi possibile vendere il "gelato plug-in" semplicemente attraverso la vetrina, con inserti di gelato già pronti per le normali vetrine di gelato.

Ice-To-Go - nuovi e innovativi canali di vendita!

Quindi vedete: ci sono un numero incredibile di modi per vendere il gelato in bottiglia o come ghiacciolo. Non è difficile, vi apre nuove opportunità di vendita e dipende molto meno dalla normale attività di banco o di caffetteria.

Abbiamo suscitato il vostro interesse? Contattateci: saremo lieti di aiutarvi!

La vostra Alois Krä GmbH