Metodi di produzione del gelato artigianale

Oggi, nel nostro blog Krämagazin, vogliamo dare un'occhiata più da vicino ai diversi metodi di produzione del gelato artigianale gelato. Quali sono i metodi di produzione? Quali sono i vantaggi e svantaggi hanno? Quali dispositivi necessari? E quale metodo di produzione è effettivamente il migliore per me?

Tre metodi di produzione di base

Esistono tre metodi di produzione di base per il gelato artigianale:

Produzione con processo a freddo, con il classico processo a caldo con pastorizzazione e stagionatura o con macchine combinate con funzioni di riscaldamento e cottura .

Nel cosiddetto processo a freddo la miscela di gelato viene prodotta da vari ingredienti allo stato freddo, senza riscaldamento o pastorizzazione, cioè bilanciata, pesata e mescolata. Questa miscela di gelato prodotta a freddo viene inserita direttamente in una macchina per gelati e congelata in gelato. È sufficiente una macchina per gelati, non un pastorizzatore separato o una macchina combinata con funzione di cottura.

Spesso indicato come "produzione classica di gelato" la produzione di gelato si basa sulla produzione di una miscela di base per il miscela di base per gelato (solitamente a base di latte) in un pastorizzatore. pastorizzatore. Gli ingredienti vengono pesati, mescolati e messi nel pastorizzatore, che prima di tutto controllato riscaldato e poi raffreddato a 4 °C. Solo a questo punto la pastorizzazione è completa. Il risultato finale è solitamente una "base latte"(in italiano "basebase bianca") è disponibile in grandi quantità, che viene poi utilizzato fino a 72 ore e può essere utilizzata come "miscela base", che viene poi utilizzata con altri ingredienti (vaniglia, nocciole, cacao, ecc.) per produrre tutti gli altri tipi di gelato al latte. Naturalmente, è anche possibile pastorizzare ciascun gusto separatamente, se si dispone della giusta quantità - ma di questo parleremo più avanti.

Con il metodo combinato ogni Ogni tipo di gelato viene prodotto separatamente in porzioni e cotto in un cilindro di cottura. e cotti in un cilindro di cottura, quindi vengono introdotti direttamente nel cilindro di congelamento e congelati subito senza una fase di raffreddamento o maturazione. Per questo motivo si parla anche di pastorizzazionema con una fase di riscaldamento o cottura della miscela. In quasi tutti i casi, speciali macchine per gelato combinateche hanno ciascuno un cilindro di cilindri di cottura e congelamento hanno cilindri di cottura e di congelamento separati.

Perché riscaldarsi?

Prima di esaminare i vantaggi e gli svantaggi dei diversi metodi di produzione, diamo una rapida occhiata alle basi: Perché la miscela per gelati, soprattutto se contiene grassi, dovrebbe essere riscaldataprima di congelarlo nuovamente? Le ragioni principali sono tre: Igiene, consistenza e durata di conservazione

Riscaldamento per la sicurezza igienicaDa un lato, il riscaldamento della massa uccide in gran parte i batteri eventualmente presenti. i batteri vengono in gran parte distrutti - Questo rende il gelato molto igienicamente più sicuro. Non importa se i prodotti sono frutta, latte, uova o altro. Il calore controllato uccide i batteri e quindi garantisce la sicurezza igienica del gelato.

Attivazione degli stabilizzatori per migliorare la consistenza: A consistenza uniforme e cremosa del gelato con cristalli di ghiaccio il più possibile ridotti e una sensazione vellutata sulla lingua è un fattore estremamente importante per un gelato di alta qualità. un fattore estremamente importante per un gelato di alta qualità. Per ottenere questo risultato, le sostanze secche, le molecole di grasso e di acqua contenute nel gelato devono essere stabilizzate con l'aiuto di stabilizzatori il più uniformemente possibile con l'aiuto di stabilizzanti. Molti stabilizzatori naturali e di alta qualità Gli stabilizzanti richiedono calore per essere attivati.

Maggiore durata di conservazione attraverso la maturazione: Gli stabilizzatori impediscono anche la "o la separazione delle molecole di acqua e di grasso contenute nel gelato. nel gelato. Questo processo funziona meglio nella cosiddetta "fase di maturazione", quando gli stabilizzatori attivati durante il processo di riscaldamento Gli stabilizzatori attivati durante il riscaldamento "maturano" da 4 a 8 ore dopo la pastorizzazione e si legano stabilmente al gelato. (di solito durante la notte) e legano stabilmente tutti gli ingredienti dell'eixe. Questo porta a una una durata di conservazione sensoriale significativamente più lunga del gelato finito.

Vantaggi e svantaggi dei metodi di produzione

Quindi, dopo la breve digressione sul perché la miscela per gelato debba essere riscaldata, diamo un'occhiata ai vantaggi e agli svantaggi dei tre metodi di produzione.

Lavorazione a freddo: semplice e poco costosa, ma con svantaggi

Ovviamente, il processo a freddo - produzione dell'impasto a freddo e congelamento diretto - non offre nessuno dei vantaggi sopra citati della produzione a caldo. A causa della mancanza di riscaldamento, la maggiore cautela igienica igienica e alcuni ingredienti (ad esempio uova fresche o latte crudo) non devono essere utilizzati.

La consistenza del gelato è meno cremoso e la durata di conservazione (sia nel banco che nel congelatore) è significativamente più breve. più breve.

Il più grande (e assolutamente ovvio) vantaggio di questo metodo di produzione di questo metodo di produzione è che è necessaria una sola macchina per gelati - l'investimento e i costi di costi di investimento e di acquisizione sono quindi di gran lunga i più più bassi.

In sostanza, si può quindi affermare che produzione a freddo è la più più economicama anche la meno pregiato di qualità per la produzione di gelato artigianale.

Non fraintendeteci: con ottimi ingredienti e un amorevole lavoro manuale, è possibile produrre un ottimo gelato anche con il processo a freddo. Ma gli altri metodi di produzione lo rendono ancora migliore.

Va inoltre aggiunto che molti produttori di basi per gelato offrono ormai prodotti completamente pronti, i cosiddetti "prodotti sprint" - miscele per gelato pronte in polvere, che devono solo essere miscelate con acqua e/o latte UHT - o anche miscele pronte UHT in forma liquida in forma liquida. Quasi "gelato convenienza". Questa forma di produzione richiede naturalmente lavorazione a freddo è assolutamente sufficiente: tutto ciò che serve è una macchina per il gelato. Il gelato che ne deriva non è male - ma non è non è un gelato genuino, artigianale e altro.

Il nostro consiglio per la lavorazione a freddo è il Carpigiani Labo XPL-Puna macchina per gelato Carpigiani di alta qualità, facile da usare e con un ottimo rapporto qualità-prezzo.

Metodo combinato: il compromesso perfetto per i perfezionisti del gelato

Il metodo combinato - produrre e riscaldare i singoli gusti di gelato in porzioni e poi congelarli immediatamente - offre diversi vantaggi rispetto alla produzione a freddo.

Il sicurezza igienica grazie al riscaldamento degli ingredienti e alla cremoso consistenza cremosa grazie all'attivazione degli stabilizzatori è offerta dal metodo combinato e dal metodo classico.

Tuttavia, dato che una varietà viene congelata immediatamente dopo l'altra, la fase di fase di maturazione purtroppo omessa - e quindi il gelato in genere non ha non hanno la durata e la conservabilità della produzione classica.

La base deve essere pesata e miscelata individualmente per ogni varietà prodotta per ogni varietà prodotta - questo è più dispendioso in termini di tempopiù lungo rispetto all'utilizzo di un pastorizzatore per produrre una grande quantità di "miscela di base" in una sola volta. Lavorare in parallelo con i cilindri di cottura e congelamento richiede molta concentrazione e risulta un po' più lento. più lentodi una macchina per gelato pura.

Tuttavia, ogni singola varietà può essere può essere perfettamente e individualmente bilanciata e prodotta può essere prodotta in modo perfetto e individuale, mentre si deve sempre trovare un certo compromesso quando si utilizza una sola "Base Bianca".

Per il processo combinato, una gelatiera combinata con funzione di cottura e congelamento È più costosa di una gelatiera pura, ma più economica di una variante con pastorizzatore. I costi di investimento sono quindi a metà strada delle tre varianti.

Il nostro consiglio per il metodo combinato è il Coldelite Compacta VariO con funzione di cottura e congelamento.

Produzione classica: massima qualità e durata, ma senza compromessi

La produzione classica con macchina per il gelato e uno (o più) pastorizzatori separati pastorizzatore/i offre molti vantaggi ed è il il metodo di produzione più comune tra i gelatieri professionisti.

La miscela è igienicamente sicuro grazie al riscaldamento, la consistenza cremosa grazie all'attivazione degli stabilizzatori e alla durata di conservazione grazie alla maturazione degli stabilizzanti durante la fase di maturazione ottimale.

In tutte le situazioni in cui il il gelato deve conservarsi più a lungo deve avere una durata di conservazione più lunga - ad es. produzione centralizzata per diverse sedinella produzione di gelato in bottiglia per il commercio al dettaglio di prodotti alimentari - consigliamo sempre in ogni caso un processo di produzione classicon con pastorizzazione e maturazione.

Il lavoro è veloce e convenientepoiché la miscela di base deve essere pesata una sola volta e non per ogni singola porzione, e la macchina per gelati può raggiungere la massima velocità di produzione. massima velocità di produzione la sua massima velocità di produzione.

Tuttavia, esistono anche svantaggiNaturalmente l'investimento investimento con questo tipo di produzione più alto più altoe, come già brevemente accennato nella sezione precedente, la produzione di un'ampia varietà di gusti di gelato da una base base neutra è in definitiva sempre un compromesso - Bilanciare e produrre ogni gusto in modo completamente individuale e ottimale è il modo ideale per produrre gelato.

Il nostro consiglio per la produzione classica è la combinazione di Carpigiani Labotronic HE e il Carpigiani Pastomaster HEi due modelli di punta del leader di mercato Carpigiani.

La strada reale: il meglio di tutti i mondi

La famosa "strada reale"sarebbe quella di utilizzare i vantaggi dei diversi metodi di metodi di produzione l'uno con l'altro combinare.

In concreto, ciò significa Utilizzare non solo uno, ma diversi pastorizzatorie le diverse famiglie di miscele - ad esempio base bianca, base cioccolato, ecc. - ciascuna in un pastorizzatore perfettamente bilanciato e lasciarle maturare.

Questo combina il meglio di tutti i mondiIgienico sicurezzacremoso textureottimale durataefficiente lavoro e sempre una miscela di gelato perfettamente bilanciata.

Ma è anche chiaro che questo richiede naturalmente un investimento elevato - e quindi è adatto solo a produzioni di gelato molto grandi e professionali essere preso in considerazione.

Conclusione: dipende da voi!

La vostra decisione a favore di un metodo di produzione specifico dipende da molti fattori: Il le dimensioni della vostra gelateriail vostro budgeti vostri standard di qualità e la varietà che desiderate nella vostra gamma di gelati che volete offrire. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e le sue sfide.

Il processo a freddo è un'ottima soluzione se si è appena iniziando o se gestite una piccola impresa e avete bisogno di le vostre risorseo quando si utilizza la convenienza alternative di convenienza come i prodotti Sprint o la miscela liquida UHT.

Il metodo combinato è adatto se cercate alta qualità a costi di investimento medi e siete disposti a scendere a compromessi per quanto riguarda la fase di maturazione e la durata, così come per i perfezionistiche ogni gusto di gelato in modo individuale e ottimale e sono disposti a fare un po' più di fatica per raggiungere questo obiettivo.

Il metodo classico con pastorizzazione è la scelta migliore per aziende agricole più grandiche non vogliono scendere a compromessi in termini di qualità ed efficienza efficienza e per tutte le situazioni in cui è richiesta la più lunga più lunga possibile la durata di conservazione del gelato è fondamentale.

La "strada reale" con diversi pastorizzatori per le diverse varietà richiede un investimento elevatoma combina il meglio di tutti i metodi di produzione ed è adatto a grandi laboratori di gelateria professionale.

Ciò che è e rimane certo è che la qualità del gelato dipende non solo dal metodo di produzione scelto, ma anche dalla cura con cui il gelato viene prodotto. cura nella selezione e nella lavorazione dei vostri ingredienti e dall'amore per il amore e passione passioneche mettete nella produzione.

Indipendentemente dal metodo, con gli ingredienti giusti, l'esperienza e la dedizione, è possibile produrre un gelato delizioso e di alta qualità. Ci auguriamo che questo articolo vi abbia aiutato a comprendere le diverse opzioni e a prendere la decisione migliore per la vostra produzione di gelato. Buona fortuna e buon divertimento creativo con le vostre creazioni di gelato!