Cosa si può fare contro la mancanza di personale in gelateria (Aggiornamento)

Tutti parlano della carenza di personale."Non capisco, dove sono finite tutte le persone?". Questa o una frase simile si sente quasi ogni giorno.

C'è una mancanza di personale qualificato in tutti i settori. L'industria della ristorazione in generale e la gelateria in particolare faticano a trovare personale sufficiente , sia che si tratti di produzione come gelataio, sia che si tratti di camerieri fissi o interinali. Per non parlare del personale ben formato, affidabile e fedele. E se si riesce a trovare del personale, "grazie" agli aumenti dei salari minimi e all'onnipresente spirale salari-prezzi, diventa anche costoso.

Possiamo quindi affermare con cognizione di causa che la carenza di personale è il megatrend numero uno nel mercato tedesco dei gelati.

Il perché di questa situazione è una questione molto dibattuta e controversa anche tra gli esperti. Purtroppo, nemmeno noi possiamo risolvere il problema della carenza di personale in generale: non abbiamo il segreto su dove trovare personale qualificato. Tuttavia, possiamo e vogliamo aiutarvi ad affrontare la situazione.

Vogliamo rispondere alla domanda: Cosa può fare il gestore di una gelateria o di un bar gelateria per gestire il suo locale con successo, in modo economico e il più possibile senza stress, anche con meno personale? Se siete interessati alle risposte, continuate a leggere.

Suggerimento 1: chiosco di gelati con vendita puramente to-go

È ovviamente il punto di partenza più ovvio. Tuttavia, o proprio per questo, lo citiamo per primo.

Il modo più semplice per operare con il minor numero possibile di personale è quello di gestire la gelateria o il bar come un chiosco puro, cioè con la sola vendita ambulante o to-go.

Il funzionamento del chiosco puro presenta ulteriori vantaggi: Da un lato, è necessaria e gestita solo una superficie relativamente piccola per il negozio , il che riduce notevolmente i costi di affitto e l'investimento necessario per l'arredamento del negozio è inferiore a quello necessario per una classica gelateria con posti a sedere e un grande bancone. Inoltre, lo spazio ridotto del negozio rende spesso accessibile un piccolo chiosco in una posizione privilegiata , laddove una grande caffetteria sarebbe completamente fuori budget. Inoltre, l'aliquota IVA ridotta del 7% si applica permanentemente alle vendite esclusivamente fuori dai locali commerciali .

Tuttavia, è anche chiaro che molti gestori di gelaterie esistenti e future si stanno avvicinando a questa idea - il che significa che la concorrenza per negozi attraenti e di piccole dimensioni sta aumentando sempre di più, mentre le proprietà più grandi sono spesso disponibili a prezzi relativamente bassi. Naturalmente, se siete già orgogliosi proprietari di una gelateria classica, questo consiglio non vi sarà utile.

Suggerimento 2: Passare al self-service

Ma ciò che può essere implementato anche nella classica gelateria è il passaggio al self-service invece del consueto servizio al tavolo. In concreto, ciò significa che il cameriere non prende più l'ordinazione al tavolo, ma i clienti ordinano direttamente al banco e ritirano l'ordine in loco. Si può scegliere di aspettare direttamente al bancone oppure di utilizzare un cosiddetto cercapersone, un piccolo dispositivo portatile che informa l'ospite con segnali visivi e/o acustici quando può ritirare il suo ordine.

O un membro del personale sparecchia i tavoli, o il cliente deposita i suoi vassoi direttamente in una postazione di sparecchiamento quando ha finito.

Oppure potete fare un ulteriore passo avanti e utilizzare robot di servizio per la consegna e la compensazione - vedi il nostro prossimo suggerimento.

Sì, è vero: Non tutti i clienti sono entusiasti della gastronomia self-service, ma si stanno abituando sempre di più, se non altro perché non hanno altra scelta.

Da un punto di vista puramente economico, il ristoratore può spesso sopportare senza problemi una perdita di fatturato di qualche punto percentuale dovuta al self-service, perché i costi del personale che non vengono più sostenuti di solito sono più che compensati.

Nei pub esistenti, spesso è necessario riprogettare o addirittura ricostruire il bancone per garantire il funzionamento del self-service. I nostri esperti di interior design saranno lieti di fornirvi consulenza e assistenza.

Suggerimento 3: Utilizzare i robot di servizio

Probabilmente avrete visto un robot di servizio sfrecciare da qualche parte e vi sarete chiesti se potrebbe essere un problema anche per voi . La risposta è chiara: dipende dalla vostra attività.

Oggi i robot di servizio possono svolgere una serie di compiti semplici: Ad esempio, possono consegnare cibo, bevande o coppette di gelato o pulire i piatti sporchi. Offrono inoltre diversi vantaggi rispetto al personale "umano": non hanno bisogno di ferie e non si ammalano mai, lavorano nei fine settimana e a volte per più di 8 ore al giorno, sono molto più economici all'ora e non chiedono aumenti di stipendio. Abilmente pianificati, rendono anche più felice il personale umano, perché eliminano il lavoro sgradevole (quello delle gambe) e fanno sì che ogni dipendente possa servire più tavoli e quindi ricevere più mance.

Tuttavia, non possono essere d'aiuto in tutte le situazioni : Nella vendita ambulante, ovviamente, un robot di servizio non è di alcun aiuto. E anche nelle attività di bar, occorre verificare attentamente se i locali sono adatti all'uso di un robot. Ad esempio, devono esserci passaggi sufficientemente ampi e liberi, il negozio deve essere in piano e senza gradini e i tavoli devono essere sempre nello stesso posto . Inoltre, i robot non sono (ancora) destinati all'uso all'aperto.

Quindi, nelle situazioni giuste, i robot di servizio possono essere di grande aiuto, ma in altre situazioni sono completamente inutili.

Suggerimento 4: maggiore efficienza grazie a una pianificazione "invisibile

Una pianificazione intelligente delle strutture può aiutare a lavorare in modo più efficiente e a realizzare buone vendite anche con meno personale .

Nell'area del bancone, è di enorme aiuto se i passaggi sono progettati in modo efficiente, semplicemente perché si deve camminare meno e completare ogni singolo passaggio in modo un po' più efficiente e veloce - questo può sembrare poco spettacolare, ma spesso si aggiunge notevolmente nel corso della giornata.

Inoltre, se il banco è ben progettato, può essere gestito da una sola persona nei momenti in cui ci sono meno ospiti, vendendo sia il banco dei gelati, sia caffè e torte, sia bevande fredde quando c'è poco movimento. Forse anche le linee visive del bar gelateria sono progettate in modo intelligente in modo che il gelataio possa vedere la vetrina dei gelati direttamente dal suo laboratorio di gelateria durante le prime ore del mattino, servendo così semplicemente gli ospiti occasionali del mattino mentre il gelato viene prodotto, senza bisogno di personale aggiuntivo .

Allo stesso tempo, però, la pianificazione deve essere concepita in modo tale che nei momenti di punta più persone possano lavorare contemporaneamente e in modo efficiente senza intralciarsi continuamente. Non è facile, ma si può fare. Per saperne di più, leggete l'articolo del nostro blog sulla "pianificazione invisibile del negozio".

Suggerimento 5: aumentare la velocità di produzione

Se producete il vostro gelato, c'è un altro modo semplice per lavorare con meno personale: Aumentando e ottimizzando la capacità e la velocità di produzione con una macchina per gelati e un pastorizzatore più grandi e veloci.

Un piccolo esempio di calcolo: una macchina per gelato Carpigiani gestisce da 5 a 6 cicli di produzione (o"lotti") per ora di produzione.

Una macchina per gelato più piccola, come la Carpigiani Labotronic 10 45 HE-IH, produce 7,5 kg di gelato per ciclo. Con il supplemento d'aria ("overrun"), si tratta di circa 10 l di gelato o di due vaschette da 5 l. Quindi in 4 ore - o circa 5 ore con la preparazione e la pulizia finale - si possono produrre circa 20 tipi di gelato in due vaschette ciascuna, per un totale di 40 vaschette.

Una macchina per gelato di grandi dimensioni, come la Carpigiani Labotronic 25/110 HE-IH con una capacità di 16 kg, produce circa 22,4 litri di gelato o 4 vaschette per ciclo - quindi è possibile produrre il doppio, 80 vaschette, nello stesso tempo.

Quindi o avete bisogno di una gelatiera in meno o, se producete voi stessi, avete guadagnato 5 ore in più in cui potete aiutare voi stessi al banco e in cui non avete bisogno di personale.

Inoltre, non solo si diventa meno dipendenti dal personale, ma con l'aumento dei costi salariali in tempi di salario minimo di 12 euro, l'investimento in una macchina per gelati più grande e quindi in una produzione molto più veloce si finanzia di nuovo molto rapidamente .

Suggerimento 6: Macchine per gelato soft auto-pastorizzanti

Ma anche in altri ambiti, investimenti intelligenti in tecnologie efficienti e che consentono di risparmiare tempo possono ridurre la dipendenza dal personale.

Il gelato soft è ancora un prodotto molto interessante, attraente e ad altissimo margine di guadagno che si vende molto bene, soprattutto nei negozi da asporto nei luoghi giusti. Per saperne di più, potete leggere il nostro post sul gelato soft qui.

In realtà, il soft ice cream presenta un solo svantaggio: la pulizia di una macchina per soft ice cream richiede un tempo relativamente lungo, circa un'ora, personale qualificato e deve essere effettuata almeno ogni 72 ore con le macchine per soft ice cream disponibili in commercio, se dotate di raffreddamento attivo del contenitore. Molti modelli economici provenienti dall 'Estremo Oriente non dispongono di questo raffreddamento attivo, quindi la pulizia deve essere effettuata quotidianamente.

Se la pulizia non viene eseguita correttamenteda personale non addestrato, c'è anche il rischio che si diffondano germi e batteri o che le guarnizioni e le parti soggette a usura si usurino rapidamente a causa di lubrificanti errati o insufficienti.

Esiste anche una soluzione tecnica. Macchine con autopastorizzazionecome la Carpigiani XVL 3 PSP, il Carpigiani 193 PSP o la Carpigiani Colore 3 devono essere smontati e puliti molto meno frequentemente grazie alla funzione di pastorizzazione, in cui la gelatiera soft e l'intera macchina vengono bollite quotidianamente, uccidendo così tutti i batteri - in questo caso l'obbligo di legge prevede una pulizia completa ogni 42 giorni, quando la pastorizzazione viene effettuata almeno ogni 72 ore.

In questo modo si risparmia molto tempo e, allo stesso tempo, l'operatore ha la sicurezza che la macchina sia sempre perfetta dal punto di vista igienico . Si tratta anche di un modo semplice e tecnico per ridurre la dipendenza da personale specializzato.

Suggerimento 7: Mantenere il personale esistente

L'ultimo consiglio è altrettanto ovvio del primo, ma vogliamo comunque ricordarlo. Se avete un buon personale: Teneteli!

E no, non deve sempre trattarsi di "più soldi" : trattate bene i vostri dipendenti e offrite loro un posto di lavoro attraente.

Per molto tempo, in molte gelaterie è stata la regola di assumere personale solo da marzo a ottobre e di mandarlo a "timbrare" in inverno. Questo è probabilmente il modo più sicuro per perdere personale valido a favore della concorrenza, perché chi vuole farlo? Assumete i vostri bravi dipendenti tutto l'anno.

Un concetto generale attraente e un interno piacevole, ergonomico e moderno vi aiuteranno anche a mantenere il vostro personale abituale. Dove preferireste lavorare: in una gelateria dove voi e i vostri ospiti vi sentite a vostro agio, dove potete lavorare in un'atmosfera rilassata, dove i passaggi sono adeguati e dove potete lavorare con attrezzature moderne e funzionanti ? Oppure in un posto antiquato, dove ci si incrocia continuamente perché le passerelle non sono adatte, dove si rovescia il cappuccino tre volte al giorno perché si devono continuamente incrociare i colleghi a destra e a sinistra, e dove si devono regolarmente lavare i piatti a mano perché la lavastoviglie non funziona per metà dell'anno?

Potete anche motivare il vostro personale con una formazione regolare: ogni dipendente è felice di partecipare a un corso per baristi, a un seminario sui gelati o ad altre opportunità di formazione. E come effetto collaterale, questa formazione non solo renderà il vostro personale più soddisfatto, ma anche più competente ed efficiente.

Consigli generali e soluzioni individuali

Quindi vedete: anche se non abbiamo una soluzione fondamentale alla carenza di personale in Germania, ci sono comunque alcuni modi per affrontare meglio la carenza di personale nella vostra gelateria .

E naturalmente non possiamo citare tutte le possibilità: ci sono quasi sempre ulteriori approcci di ottimizzazione nei singoli casi. Non esitate quindi a contattarci: troveremo una soluzione adatta anche a voi !